Как Noma'S Ren? Redzepi Яде

В средата на февруари, готвач Рен? Реджепи обгърна горещо очакваното си изскачане в Мандариновия ориенталски Токио. Петдесет и седем хиляди души бяха в списъка с чакащи, за да изпробват японската версия на уважаваната Нома от Копенхаген. Беше толкова успешен, че когато дойде време да опакова всичко, генералният мениджър на Mandarin Oriental игриво легна на алеята, като се преструваше, че няма да пусне Реджепи да си тръгне.

Но Реджепи има планове за своя отбор в дните след тяхното пребиваване в Токио. За да възнагради всички за стреса и труда от предходните няколко седмици, той организира тридневен престой „Почивка и релаксация“ в Hyatt Regency в Киото. Няма повече медийно внимание, няма повече готвене, само кратко тържество. Аз бях единственият писател, който присъства.

Включен в маршрута: един от най-известните храмови обекти в Япония, Tenryu-ji. Разположено в квартал Арашияма, на около час западно от централното Киото, съединението е обект на световно наследство и въпреки че повечето от оригиналните структури са унищожени при пожари, градините, които са проектирани в 1340 от Мусо Кокуши, дзен свещеник , до голяма степен са останали същите.

Реджепи води отбора си по тясна пътека към върха на малък хълм, през люлеещ се бамбук. От другата страна, има изненада: Обяд в Shigetsu, ресторант shojin ryori, който сервира вегетарианска такса, базирана на стари будистки принципи.

По много начини shojin ryori е олицетворение на трапезата в Киото, храната, която будистките монаси се радват на фестивали вътре в техните съединения.

От нас се иска да заемем места в малка, затворена стая с татами: Три дълги реда с около дузина настройки на местата са подредени и ние намираме места за сядане и колене. Две от дъщерите на Реджепи се катерят отгоре му.

Това, което ни се сервира, е типично за стил, вкус и представяне, при стриктно спазване на древния дзен-будистки начин на официално хранене.

Има пет вкуса: кан (сладък), ка (горчив), кан (солен), сан (кисел) и шин (пикантен).

Има пет цвята: aka (червен), ao (зелен), ki (жълт), shiro (бял) и kuro (черен).

Има пет начина за приготвяне: ниру (къкри), мус (пара), агеру (пържени), яку (грил) и нама (суров).

В първата тавичка с лак има малка купа, пълна със соево мляко, под която малък пламък загрява течността.

„Моля, изчакайте, докато стане горещо“, казва ни сървър.

Когато затопля, се образува кожа - юба. Премахваме това и го изяждаме с малко соя, а ароматът е деликатен и мощен в същото време.

Толкова много ястия пристигат: сусамова паста с варени кореноплодни зеленчуци. Мариновани зеленчуци. Диви гъби. Пържена глутен. Папрати! Yuzu! Див лук!

За всяко ястие Реджепи пита готвача Такуо Котани за всяко ястие: „Чудя се как правиш това?“

Redzepi пита за пържения корен на лотос.

„Как ви направи вкус на месо?“

Котани-сан обяснява чрез преводач, че го смила и след това го запържва.

„Как приготвихте бульона?“, Пита Реджепи.

"Използвам мизу за стартиране", обяснява Котани-сан, "и добавям комбу." Комбу е сушени морски водорасли.

„Какъв вид мисо?“, Пита Реджепи.

„Не, не мисо, а мизу“, обяснява готвачът със смях. Mizu е японската дума за вода.

Печен бял сусам. Запазена оранжева кожа. Сушени морски водорасли. Готвачът ни казва, че има само трима готвачи, които му помагат, и че те започват подготовка на разсъмване.

„Виждате ли тези момчета?“, Казва Реджепи към екипажа си с голяма усмивка. "Само трима души направиха цялата тази прекрасна храна за тридесет и двама от нас!"

Shigetsu е отворен от 11 am до 2 pm Резервациите се препоръчват. Един обяд струва 5000 йена (около $ 42), включително данък и обслужване.