Обратно Към Дардоня
Откриването на ресторант във долината на Дордонь във Франция няма нищо общо с този в Париж или Ню Йорк. Вместо поредица от рецензенти и инсайдъри в индустрията, по-вероятно е да намерите помещение от земеделски производители, пекари, цветя и деца. На категоричния негласен дебют на La Ferme de Berle, фермерски ресторант близо до Collonges-la-Rouge, една пролетна вечер миналата година, съпругът ми и аз седнахме на пластмасови столове, отпивайки домашно приготвени vin de noix.През прозореца на картината на стаята виждахме крави, пасящи на пасището. На дълга маса за осем години земеделски стопанин, органично говеждо, разговаряше развълнувано с пощенски работник; търговец на обувки и градската аптека споделят тюрен от гарнирана чокрут. Навън, Салом?, Шестгодишната дъщеря на готвача, играеше с кучето си и поздравяваше познати лица.
Аз бях запознат с долината на Дордоня в югозападна Франция, която включва кулинарния регион P rigord, преди десетилетие от Даниеле Мазет-Делпеух, бивш дворец готвач на Франсоа Митеран. Срещнах Даниле в Ню Йорк и тя ме покани да посетя семейната къща на каменна ферма на 700 на нейното семейство. Бях възмутен от нейните описания на провинцията, древните села, вградени в стръмните скали по поречието на река Дордонь, внушителните ch? Teaux и прости романски църкви, добре запазените бастиди или укрепените градове. Но това, което ме заинтригува най-много, беше храната: трюфели, черупки (свинско месо), орехово масло и vin de noix (аперитив на орех), прочутата кабина за козе сирене ?, и, разбира се, патици и гъски и техните гъши дроб.
В момента, в който пристигнах, се влюбих. Всичко, което вкусих, ми се стори като най-доброто нещо, което някога съм ял. А Даниле беше идеалният домакин - повече от просто отдаден гурман, тя е експерт по всички аспекти на храната в региона и беше щедра със своите знания. Веднъж, когато в късния следобед се върнахме към нейната ферма по еднолентов планински път, Даниле се заби на спирачките, заобиколи се отпред на своето мъничко пребито Renault и се върна, държейки наградата си за ушите : roadkill. Заекът, тя обяви, беше все още топъл и щеше да направи чудесен п? Т?.
Десет години по-късно се върнах по същия път, този път придружен от съпруга ми Тиери. Бях се върнал в Дордоня, за да търся най-добрата храна в региона и имах за цел да се помоля за помощта на моя стар приятел.
В нейната ароматна люлякова градина Даниеле ни сервира чай и болка де миел (медена торта) и говори за плановете си да открие готварска школа. Интензивна и огнена, тя също е солидна, земна жена на тероар която нарича себе си „просто баба, пълна с рецепти“. Преподаването на готвене не би било нищо ново за Даниле - тя беше един от инициаторите на популярните в 1970 "фуа гра граф", когато парижани щяха да прекарат няколко дни във фермата.
Къде бихме могли да си хапнем страхотно? „Имате късмет“, каза тя. "Един мой приятел-une vraie cuisini? re- тази вечер отваря фермата й-ресторант точно пред Collonges. "За Даниле да се обади на някого une vraie cuisini? re, истински готвач, беше страхотен комплимент.
Придвижвайки се в провинцията, бях завладян от естествената красота на региона. Спомних си, че се чувствах по същия начин при първото си посещение. Пейзажите се наклониха повече към възвишеното, отколкото до финото, с драматични варовикови проломи; любопитни бримки в реката, наречени cingles, които се огъват в почти пълни кръгове; и безкрайни гори на стари растения. Това е място, което се чувства по-старо от древното, където е средновековното ch? teaux forts изглежда, но новата история до изобилието от праисторически обекти.
Collonges-la-Rouge, село, построено почти изцяло от червен пясъчник, може би е най-красивото място във Франция. Залязващото слънце хвърляше розово сияние върху червените камъни в селото, докато се разхождахме, за да се полюбуваме на издиганите и оградени имения, тесните пътеки и шепата на занаятчийските магазини. Collonges е едно от 144 "Plus Beaux Villages de France", разпръснато из провинцията. Основана през осми век около църква и приори, това, което виждате днес, датира най-вече от 11th до 16th век. През този период най-много 2 милиона поклонници преминаха тук на път към светилището на Св. Жак-де-Компостел (Сантяго де Компостела) в Галисия; мотиви на гребена, издълбани в няколко сгради, маркират Collonges като спирка на поклонническия маршрут. Бяхме изненадани, че градът е почти изцяло на себе си - полза от посещението извън сезона. След като влязохме в единствения хотел в Collonges, се отправихме към фермата на приятелите на Danile.
За разлика от други „фермерски ресторанти“, в които сме били, La Ferme de Berle наистина е работеща ферма - отглеждаща добитък и производство на орехови продукти. Шеф-готвачът, Лорънс Салвант, чиято коса с разперени коси я белязала като градско момиче (тя е парижанка), ни посрещна сърдечно на вратата. Съпругът й излезе от кухнята в дънкова престилка, покрита с брашно, прекара деня в хляб. Жан-Жак е тъмнокож човек с ябълкови бузи; семейството му е собственик на стопанството от "изземват центове и quelques"(" шестнадесетстотин-нещо ").
Ние заехме местата си - до пощенския работник и фермера - и приехме чаши от домашната изработка vin de noix, Заедно с тях дойде чиния с ордьоври, която Лоранс нарече „tartes berloises": grattons (хрупкава патешка кожа), крема, орехи и сланина, изпечена на хляб. Соленото им богатство се допълваше от кадифеното, сладко вино.
Choucroute? Следваше ла Лоранс, планина от нежно кисело зеле, приготвено от зеле, отглеждано във фермата, гарнирано с сочни колбаси, задушени картофи, които имаха вкус, сякаш току-що са били извадени от земята, и за иконоборно перигордиево докосване - ароматен confit de canard, Намазахме го на гладно с още дебели плочи хляб.
По-късно Лорънс се присъедини към нас за чаша вино. Досега тя никога не готвеше професионално, но отдавна мечтаеше да отвори у дома малък ресторант. "Един приятел каза, че има братовчед, който живее сам във ферма", каза ни Лоранс, "и той искаше да яде там". Те се срещнаха и когато Жан-Жак научи Лорънс на метода на дядо си да приготвя хляб в пещта за изгаряне на дърва, тя знаеше, че това трябва да е любов; те се ожениха скоро след това.
За наша изненада, необикновената храна, включваща прилична бутилка вино, беше само около $ 50. Радостни от сделката, оставихме кредитна карта. Минаха няколко минути, преди да разберем, че, разбира се, не приемат пластмаса. Обещахме да се върнем на следващата сутрин с пари. Хубаво, че не ни накараха да мием чинии за вечерята си: на другия ден Лорънс ни каза, че тя и Жан-Жак са останали будни, измивайки се преди 2 сутринта
Колкото и чудесна да беше вечерята ни във фермата, ние все още жадувахме за превъзходно хранене с четири ястия; въпреки че бяхме пристигнали преди повече от седмица, все още не трябваше да го намерим. Няколко добри ястия, да - фуа гра сервираха три начина в Le Relais des Cinq Ch? Teaux, скромен ресторант в хотел, който стоеше сред царевица и тютюневи полета. Мазни бели и зелени аспержи в балсамов винегрет, изпъстрен с леща де Пуй в La Meynardie, очарователно място, където седяхме на сенчестата тераса на това, което вече не беше работеща ферма. И най-вече - пикник в La Roque-Gageac, направен от съставки, закупени на известния пазар в близкия Сарлат.
Вечерята ни в Le Centenaire, единственият в региона ресторант с две звезди на Michelin, в Hente tel Du Centenaire в Les-Eyzies-de-Tayac, беше разочароващ. Макар и перфектно сготвена и хубаво подправена, сгъстеният свински котлет на съпруга ми седеше ужасно на чинията, едва гарниран. Заекът ми лакиран с прахообразен прах беше по-добър, но не и вдъхновен. И кухнята, и д-рът изглеждаха заседнали във времена, около 1964. Ресторантът, подобно на няколко други в региона, сякаш се изчерпва с репутацията си.
Даниле предложи да ни направи вечеря, но аз се разминах (макар че все още се ритам); Бях се наведел да намеря изключителен ресторант. Намерихме такава в Ch? Teau de la Treyne, изящна собственост Relais & Ch? Teaux, датираща от 17th век, разположена на перфектна история на сайта над реката близо до село Lacave.
Стаите 16 на ch? Teau са елегантно обзаведени с брокати, украсени с бижута. Нашият, на име Анри IV, имаше античен четириплакат и гледаше над официалните градини. Когато седнахме да вечеряме, стаята се къпеше в светлината на залеза, отразен от реката; собственикът мина през, запали свещи. Започнах с терен от патица от гъши дроб, придружен от чиста смокиня и интензивен гел, ароматизиран с Монбазилак, сладко бяло вино. Тъй като регионът е известен с агнешко, не можах да подредя филето, печено с горчица и мащерка и сервирано с бъбреците. Тиери избра а charreuse de pigeonneau du Sud-Ouest със сок от трюфел. Главният готвач изигра естествената красота на птицата, обслужвайки я рядко с фуа гра; мазно савойско зеле беше идеалната гарнитура.
Винената листа беше златна мина за любителите на Бордо. Избрахме 1995 Ch? Teau Beychevelle - изобилен от плодове и забележително сложен. С останалото вино в чашите ни, количката за сирене беше неустоима. След това corne d'abondance- бутер тесто с а конфи от най-узрелите плодове, бяло сирене сладолед и кулис на Мускат де Ривесалтес - беше съвсем лек, светъл и ефирен.
Вечерята ни в Ch? Teau de la Treyne беше толкова официална, колкото и La Ferme. Единственият знак на главния готвач Свети Фане Андрио дойде на следващата сутрин, когато излязохме от паркираната с чакъл паркинг. Вратата към хубавата синьо-бяла кухня с плочки беше отворена, разкривайки Андрие и неговия малък екип, които започват работа върху вечерята на тази вечер.
Намерих земния P rigord да готви моите мечти в „страната на бастидите“, на около половин час път на запад от Лакав, в Монпазие. Основан в 1285 от Едуард I от Англия, Монпазие е един от най-ярките укрепени градове в региона: веднага бях спечелен от неговата геометрична красота. За разлика от другите членове на "Les Plus Beaux Villageges", това беше функциониращ град, с магазини за уреди, магазини за ремонт на обувки и седмичен пазар на открито.
В деня, в който пристигнахме, пазарът изпълни площада; фермери, чизмонгерци и шарци, идваха от всички краища на долината. На една сергия двама младежи в джинси се продадоха саксисони сек- сушени колбаси, приготвени от свинско месо, глиган или заек. "Върви? Tez, отивай? Tez!"извикаха те, протягайки проби на краищата на джобните си ножове. Разпознах един чизмунгер от пазара в Сарлат; той се държеше иззад зад калъф за млечни колела, който държеше апартаменти от покрити с пепел трупи и отлежал, хокей-шайба- дискове с размер кабината? СЪВЕТ (прясно, меко козе сирене с мека кора и кремообразен център). От другата страна на пазара се намираха рибарникът и месарят, а фермерските щандове бяха пълни с спретнато подредени бели аспержи, гроздове домати на лозата и кошници с парфюмирани ягоди. Наблизо група старци в барети клюкарстваха и спореха.
Сега, когато апетитите ни бяха осеяни, попитах портиера в нашия ниско ключов хотел дали може да препоръча ресторант за вечеря. Тя ни изпрати в Ла Бастиде.
Същата вечер, прекосявайки вече празния площад, влязохме в тясна странична улица, павирана с калдъръмени камъни и облицована с магазини, по-полезни от туристически. Влязохме в La Bastide, за да намерим маса в бара, пълна с местни жители, които всички сякаш бяха приятели на къщата. Огромни вази с рози и дантели на кралица Ан долетяха леко понижената трапезария с розово покривка; медни съдове и купи висяха по стените. Когато поисках четиристепенния "saveur du terroir"Меню, устата на сервитьорката се появи в полуусмивка; тя беше доволна, че съм готов за пълното изживяване.
Първият ми курс, foie gras frais au torchon- експертно подправен черен дроб на патица - беше богат и кадифен, идеално гладък. Тогава дойде възхитително омлет aux c? pes, Гъбите, варени бавно в гъша мазнина, бяха копринени, меки и пухкави. Confit de canard На следващо място, дълбоко ароматен, със златисто-кафява кожа и гарниран с картофи, нарязани на кубчета, солени в чесън и повече гъши мазнини. След салада? l'huile de noix и просто узрели кабината? СЪВЕТ, кой дори би могъл да помисли за десерт?
На гърба на менюто бяха изброени занаятчийските производители на готвача G? Rard Prigent: пилета от фермата Durou в Rampieux, патици от La Quercynoise в Грамат, verjus от Domaine de Siorac в St.-Aubin-de-Cabelech. Не бях виждал такъв вид кредити за производители в никое друго меню в региона. Заинтригувани, се върнахме на следващата сутрин, за да поговорим с готвача. Както се оказа, Prigent е един от само двамата готвачи в Дордоня, които са получили официално удостоверение от Министерството на туризма като Les Cuisineries Gourmandes des Provinces Fran? Aises, което изисква членовете да използват традиционно произведени съставки на региона в 70 процента от чиниите им.
При еспресото, Приджент ни разказа как се е случил с Монпазие преди няколко 30 години. Беше спрял за питие в кафене? и след като накисна атмосферата, каза на сервитьора: "Тук е красиво - минават ли много хора?" Сервитьорът отговори: "Да, но проблемът е, че нямаме нито един ресторант." Младият готвач беше вдъхновен да отвори La Bastide. Днес Монпазие има население от 531 и седем ресторанта. Приджент вече е готов да се пенсионира, но ще го направи само ако успее да намери някой, който споделя предаността му към класическото готвене. Това може да е трудно. „В нашата професия печелим все по-малко пари - каза той, - и имаме все по-малко квалифицирани хора“.
След като чух притесненията на Prigent за бъдещето на региона, аз бях нетърпелив да посетя Ch? Teau des Reynats, точно извън P? Rigueux, където готвеше обещаващ млад готвач. Свекър ми, който живее в Бордо, ми изпрати статия за Филип Етчебест няколко месеца по-рано, когато готвачът получи първата си звезда от Мишлен.
Проверихме в разрушилия се 19th век век, чудейки се какъв страхотен готвач може да прави на подобно място. Стаята ни на последния етаж беше облечена в избледнели червени брокати, без фрагмент от стил. Търсейки бягство, слязох до „бара“ - няколко износени фотьойла и две маси - за улеснение. Въпреки че седях само на няколко метра от рецепционистката, тя си чатеше с камбанеца и никой не ми предложи да пия. Накрая трябваше да попитам. Докато отпивах моя Рикард, няколко двойки спряха пред рецепцията. "О, ние наистина обичаме стаята си!" - каза една жена. "Обичайте d? Cor", каза втора двойка. Всички сякаш бяха в отлично настроение. Огледах се за скрито видео око: Дали бях на галска версия на откровена камера?
В ресторанта на ch? Teau, L'Oison - с кристалните си полилеи и тежки червени завеси - поръчах менюто за дегустация на готвача на няколко курса. Готвенето на Etchebest беше не по-малко от смайващо. Той използва регионални съставки по много модерен начин, а ароматите му бяха чисти и изненадващи. Резултатът беше много по-лек и изискан от традиционната перигорска кухня. Деликатни равиоли от лангустин в пенист сметанов сос седяха на върха на пресни краставици, оцветени с кимион. Лазаня от запечена фуа гра и диви гъби бяха подсилени с екстравагантна емулсия от черен трюфел. И може ли тези хрупкави малки гаплични кибритчета да са всъщност? Елегантните съдове от Испания - бяла порцеланова чиния Bidasoa с голям размер на джантата и депресия с размер на чаша в центъра - контрастираха с дрехата на стаята колкото Готвенето на Etchebest го направи. Трио шоколадови десерти Grand Cru свидетелства и за уменията му като сладкар готвач.
На следващата сутрин попитах да видя някои други стаи в chu teau, решени да разрешават главоблъска на блъскащите се гости. Обиколката беше водена от Etchebest, който, както научих, е генерален мениджър, както и готвач; той и съпругата му Доминик се заеха да се обърнат около отдавна пренебрегвания хотел. Освен че ми добави новото си меню, той ми каза, че те са две трети от пътя чрез обновяване на стаите. Целият втори етаж беше завършен и той ми показа новите стаи. Причудливи (столове Луи XV, тапицирани с смачкано кадифе с мандаринов цвят) и играещи на местни теми (в стаята в Дордоня има мебели, изработени от пръчки и скали), те бяха по-стилни и привлекателни от всичко друго, което сме виждали в Дордоня. Това бяха стаите, заети от шеметни гости; лош късмет ни беше сложил на пода, който тепърва трябваше да бъде преработен.
Голяма част от обновяването на Ch? Teau des Reynats ще приключи до това лято. И пет евро казва, че Etchebest ще бъде следващата голяма звезда в региона.
Долината на Дордоня обхваща три официални региона в югозападна Франция (Аквитания, Лимузен и Миди-Пир? г? partements (Dordogne, Corrce, and Lot). Пролетта и ранната есен са най-добрите времена за посещение на този район. През май долината на Дордоня е изобилна от люляци и глициния; бели аспержи и ягоди правят менютата на ресторантите неустоими. През есента те са обилни (въпреки че много заведения затварят за зимата в началото на ноември). Лятото също е прекрасно, ако нямате нищо против да споделите мястото с много френски почиващи. Вземете добри карти (предлагаме Michelin) - най-малките пътища са най-красивите, но навигацията по тях може да бъде предизвикателство.
КЪДЕ ДА ОСТАНА
Ch? Teau de la Treyne A ch? Teau върху декара 300 на парка и гора, с 16 тихо елегантни стаи за гости. ДУБЕЛИ ОТ $ 168 LACAVE; 33-5 / 65-27-60-60 www.relaischateaux.com
Ch? Teau des Reynats Новите собственици на този по-рано разрушен замък го правят най-стилния хотел в региона. ДУБЕЛИ ОТ $ 125 AVE. DES REYNATS, CHANCELADE-P? RIGUEUX; 33-5 / 53-03-53-59 www.chateau-hotel-perigord.com
H? Tel Edward 1er Имениева къща 19 от X в. С малки, но очарователно обзаведени стаи. ДУБЕЛИ ОТ $ 58; 5 RUE ST.-PIERRE, MONPAZIER; 33-5 / 53-22-44 00-
КЪДЕ ДА ЯДЕМ
Ферме де Берле Вечеря във фермата, със семейните рецепти на Лоранс и Жан-Жак Салвант. ВЕЧЕР ЗА ДВЕ $ 41; BERLE, COLLONGES-LA-ROUGE; 33-5 / 55-25-48 06-
Le Relais des Cinq Ch? Teaux Непретенциозно, традиционно готвене на P rigord. ВЕЧЕР ЗА ДВЕ $ 53; V? ZAC-EN-P? RIGORD 33-5 / 53-30-30-72
Ресторант La Meynardie Менюта от три до пет курса служи на хубавата тераса на селска къща. ВЕЧЕР ЗА ДВЕ $ 62 PAULIN, SALIGNAC-EYVIGUES; 33-5 / 53-28-85 98-
Ch? Teau de la Treyne В тази романтична обстановка блестят изисканите ястия на главния готвач Св. ВЕЧЕР ЗА ДВА $ 147 LACAVE; 33-5 / 65-27-60 60-
Ресторант La Bastide Традиционни специалитети в Дордонь. Не пропускайте foie gras au torchon, ВЕЧЕР ЗА ДВЕ $ 72; 52 RUE ST.-Жак, MONPAZIER; 33-5 / 53-22-60 59-
L'Oison Иновативните препарати на Philippe Etchebest са най-приятната кулинарна изненада на долината. ВЕЧЕР ЗА ДВЕ $ 62 CHATEAU DES REYNATS, AVE. DES REYNATS, CHANCELADE-P? RIGUEUX 33-5 / 53-03-53-59
КЪДЕ ДА МАГАЗИН
В Сарлат, магазини на площад Либерт? предлагат вкусни храни като фуа гра и трюфели. В сряда и събота външният пазар - един от най-добрите в Дордоня - изпълва площада.
Ели-Арно Деноа vin de noix (етикетирани ap? ritif de noix) и слива eau-de-vie, в прекрасни бутилки за подаръци. Collonges-LA-ROUGE; 33-5 / 55-25-44 72-
Entre Cour et Jardin Ярки жакардови спални бельо; местна керамика в земни цветове. 36 RUE ST.-Жак, MONPAZIER 33-5 / 53-22-61-30; www.couretjardin.com
Мулен де ла Тур Продава се водна мелница от 16 в. С девствени орехови, лешникови и бадемови масла. Предлагат се обиколки. STE.-NATHALENE, SARLAT; 33-5 / 53-59-22 08-
КАКВО ДА СЕ ПРАВИ
Mus? E National de Pr? Histoire Впечатляваща колекция от пещерни картини, скелети на неандерталеца и инструменти в крепост 13-ти век. LES EYZIES-DE-TAYAC; 33-5 / 53-06-45 45-
Grotte du Grand Roc Водени пешеходни обиколки на праисторически пещери, които тунели дълбоко в хълм. LES-EYZIES-DE-TAYAC 33-5 / 53-06-92-70; www.grandroc.com
Lascaux ll Красноманьонските пещерни картини в Grotte de Lascaux на 17,000 са затворени за обществеността от 1963. Вижте вместо това реплики. MONTIGNAC 33-5 / 53-35-50-10
къща Да се научим да готвя класика на P rigord с Даниеле Мазет-Делпо. КЛАСОВЕ ЗА ДВЕ (ВКЛЮЧИТЕ ВСИЧКИ ХРАНА И ЕДИН НОЩЕН ПРЕСТАВЛЕНИЕ) $ 190; CHAVAGNAC 33-5 / 53-51-00-24
В 1982 Чарлс Джейрак, тогава кмет на Колунгс-ла-Руж, сформира Les Plus Beaux Villages de France, организация, посветена на опазването на най-красивите села на Франция. Приемането в групата не е лесно: освен добър външен вид, градът трябва да има архитектурен и исторически интерес - и по-малко от жителите на 2,000. От градовете членки на 144 впечатляваща концентрация се намира в и около долината на Дордоня. Шофирането на малките селски пътища, които ги свързват, е идеален начин да видите най-доброто от долината. Collonges-la-Rouge е може би най-зрелищният от тях; Монпазие, с концентричното правоъгълно разположение, което типизира бастида, минава близо. Ето пет от другите ми любими:
DOMME На блъф високо над река Дордонь, този бастид от 13 в. Се отличава с гледката си към светещите зелени земеделски земи и околните села, както и с необичайния си агнешки котлет с форма на котлет. Поради централното си местоположение Домме се изпълва с туристи през лятото, но през пролетта, когато простичките къщи са покрити с лилава глициния, цари тишина.
LA ROQUE-GAGEAC Погледнато от бреговете на Дордоня, изглежда, че от скалиста скала се очертава мъничка La Roque. Древните къщи с покриви от лаза (каменна плоча) се изкачват направо по блъфа. Тръгнете по тясната пътека вдясно от пощенската станция с размер на пощенската марка до върха на града. Там ще намерите пещери от троглодит - ако смелите дървени стълбища, които водят до тях.
LOUBRESSAC Освен това е обявен за официално Village Fleurie (цъфтящо село), Loubressac е хълмово градче с градински стени, разкошни розови хортензии, доста фенерски фенери и овощни дървета, които цъфтят през пролетта. Във всяка посока селото има спираща дъха гледка към зелената долина отдолу.
AUTOIRE Окопчена от скалисти и пролетни скали, Autoire е струпване на поразителни средновековни къщи с полукръг със стръмно наклонени покривни покриви, няколко от които са построени от благородството от близкия St.-C? R? през 15th и 16th век. Драматичната квадратна кула с часовници доминира в сънния, спокоен град Quercynois.
КАРЕНАК По-голям и жив от много от другите, Кареннак граничи с Дордоня и има своя собствена малка бабини рекичка, преминаваща през града. По-големите имения имат заострени кули и кули, както и градини, пълни с бледи кайсиеви рози. Пътека води надолу към реката, където следва спокойните брегове. (Тъй като Loubressac, Autoire и Carennac са тясно групирани в източния край на долината, трите града правят добра схема за еднодневна екскурзия.)
